所有信息

【南方都市报】对待年夜饭剩菜有理有节

来源:南方都市报2011-1-28 AII20版

 发帖人 中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科副主医师陈超刚

  广东岭南职业技术学院医学营养专业国家高级营养师李秋美

采写:南都记者曾文琼实习生 陈颖琪 通讯员 梅枚

  老百姓都希望讨“年年有余”的好彩头,年夜饭一般做得很丰盛,很多家庭年夜饭后冰箱都会塞满剩饭剩菜。如何科学处理这些剩菜,就要在食用、丢弃和存放三方面坚持“三个道”原则。

  食之有道 食用前要彻底加热

  剩饭剩菜在冰箱存放取出后必须回锅加热。因为冰箱里的温度不能彻底杀灭细菌,只能抑制细菌的繁衍。所以在食用前应加热,避免发生胃肠道功能不适或食物中毒。

  尤其是鱼、海鲜类的荤菜,食用时必须加热更长时间、熟透热透才可以食用。因为空气中的有害细菌会粘附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖,产生对人体有害的物质。

  弃之有道 叶类蔬菜和海鲜不宜过夜

  叶类蔬菜不宜过夜。因为蔬菜中维生素C等水溶性维生素很容易在空气中氧化,或在烹调过程或汤汁中大量流失。隔夜蔬菜的存放时间久,非但其营养价值不高,而且经过反复加热,蔬菜中的维生素很容易被破坏掉。更严重的是,隔夜蔬菜亚硝酸盐的含量较高,亚硝酸盐在人体可转化成亚硝胺,后者是致癌物质。为了防止剩下的蔬菜对身体的危害,建议在就餐时先吃茎叶类(如大白菜、菠菜),因为茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高,最好不要有剩余。而瓜类蔬菜(如丝瓜、黄瓜、苦瓜)硝酸盐含量稍低,而根茎类(如胡萝卜、竹笋、红薯)和花菜类(如花椰菜、西兰花)居中。

  隔夜的海鲜凉吃容易引发疾病。由于海产品体内存在的某些细菌在高温下并没有完全杀除掉,经过冷却之后,细菌会自然再生或者重新复活,因此如果要隔夜食用这些食品,一定要煮熟,并且尽量不要吃隔夜海鲜。

  存之有道 必须待凉透后放入冰箱

  热的食物在低温环境下会引起水蒸气凝结,促进微生物的生长繁殖,同时,也容易导致冰箱中不同的食物之间发生交叉感染,引起食物中毒。所以,剩饭剩菜要凉透后才放入冰箱保存。

  存放剩饭剩菜的器皿不要用铝制的。因为铝在空气中易被氧化表面生成氧化铝薄膜,如果咸制品、汤水置于铝制器皿中会产生化学变化,生成铝的化合物,会破坏人体正常的钙磷比例,影响人体的骨骼、牙齿的生长发育和新陈代谢。建议用清洁的瓷器盛放后再用保鲜膜包上放进冰箱。

  如果剩的饭菜较多,还应该避免把食物翻动太多,因为翻动越多与空气中的细菌接触面就越大,更易使食物变质和营养物质严重损失。而且,食物存放的时间越长,食物中的细菌释放出的化学性毒素越多,这些毒素经过加热也不可以杀灭。所以,剩饭剩菜最好在6小时内吃完。如果放在冰箱,时间可适当延长,但保存时间也不要超过24小时。