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广东人吃山东菜,这些营养讲究你懂吗?

摘自《广州日报》2016-10-21(健康有约版)

鲁菜拔丝红薯、诗礼银杏、油爆双脆、糖醋鲤鱼……你吃的鲁菜不仅是美食,更是千年文化! “食不厌精,烩不厌细。”中国人对美食烹调的讲究,泉源即是孔子的这句千古名言。孔子故乡孕育出的鲁菜,作为黄河中下流饮食文化的代表,在食材和烹饪体例上,严酷遵循着圣人的教育,道道菜品的汗青动辄可上溯千年。毫不夸张地说,品尝鲁菜,每一口吃下的不仅是美食,更是千年文化。鲁菜该若何吃,广州日报请中山大学孙逸仙纪念病院临床营养科主任陈超刚来告诉您。

吃货体验  

我的四道心水菜:拔丝红薯、诗礼银杏、油爆双脆、糖醋鲤鱼

作为中国八台甫菜系之一,鲁菜不仅以汗青悠长著称,更以邃密、安然平静、摄生的气质折服了浩繁吃货。成书于千年之前的《齐民要术》中,记录有“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”等鲁菜烹饪技法,奠基了中华饮食烹饪技法的基石。到了明清期间,多量山东厨子成为宫廷的“饮食担任”,又为鲁菜增添了一抹雍容大气的色彩。

以上对鲁菜的歌颂,几多带着我的私心。美食不仅是营养的来历,更是感情的载体,对菜肴的评价,几乎都带有小我体验的印记。就我而言,对鲁菜的热爱,更像是对父亲的纪念。厨艺了得的他曾用一道道巧加改良的山东菜,把我喂养成家族中赫赫有名的“馋嘴肥猫”。父亲离世后,我再难复制出童年记忆中那令人垂涎三尺、食指大动的甘旨,此乃人生之恸。记者心水菜

心水菜式一  拔丝地瓜

《聊斋志异》作者蒲松龄在《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果,无物不成用糖粘”的描述,恰是对拔丝甜菜的歌颂。

小孩子眼中,亲朋相聚、婚宴酒菜上的最欢喜记忆,就是拔丝甜菜被端上桌的时刻。地瓜或曰红薯、苹果、山药……什么都能用来拔丝。要做好拔丝,鲁菜师傅须有一手油底沉糖的绝活儿。花生油500克,加热五成时,放入600克地瓜或者山药,炸成柿黄色,捞出沥油,锅内余油少许,下200克白糖炒成稀汁,再把炸好的山药下锅,甩点清水,翻身出锅即成。在我看来,拔丝甜菜是一道由厨师和门客配合创作的美食:一桌人同时夹菜,才能趁热拔出标致的丝。用筷子夹起地瓜块,外面包裹的那层黏稠的热糖浆便被拔成丝,敏捷放入凉水碗中降温,送进口中,糖丝脆甜,地瓜香软,口感极佳。

专家点评:拔丝口感极好,地瓜、山药富含淀粉、纤维素,营养丰硕,改善肠胃,益于通便。这道菜的不足在于糖、油太多,高血糖、高血脂患者不宜进食。

 心水菜式二 诗礼银杏

这是孔府宴的代表菜品之一。孔氏后人自称“诗礼世家”,府邸中的诗会堂前有银杏树,此菜因而得名。银杏又称白果,口感软濡带微苦,儿时不喜,长大后却越来越爱这种“苦后回甘”的味道,意如人生。取白果750克去壳,用碱水泡一下去皮,再入锅中滚水稍焯,以去苦味,再入锅煮酥掏出。炒锅烧热下猪油35克,插手白糖,炒制成银红色时,加清水100克、白糖250克、蜂蜜50克、木樨酱,倒入白果,待汁色变浓,淋上猪油15 克,入盘即可。

专家点评:银杏果并很是见食材,既往记录可能有微毒,但未见有相关报道,建议烹饪需充实,儿童慎吃。

心水菜式三 油爆双脆

清代美食家袁枚在《随园食单》中曾记“北人之法”:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中间,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。”在北方菜系中,油爆双脆有不少“兄弟姐妹”,即使在山店主庭中,油爆双脆的做烹饪方式也多有变种。例如,主料就有猪肚头+鸡胗,鸡胗+牛肚,猪肚+猪腰子等多种组合。父亲昔时最爱将猪肚用刀划上彀状花刀,鸡胗则用刀划上十字花,加盐、湿淀粉拌和,调料则用加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉调好芡汁待用。炒锅上旺火,放500克熟猪油,八成热后,放入主料,炒几下即倒入漏勺沥油,再将葱、姜、蒜末放入锅中煸香,从头倒入主料,倒入芡汁,颠翻两下即可。山东菜重咸爱香,重口胃者一般会多放盐、黄酒和蒜,主食配以馒头,齿颊更添香。吃货营养课堂

专家点评:北方人爱吃动物内脏,内脏的铁、维生素A和B族含量优于其他食物,油爆煎炸的方式可解除内脏的腥味,使得口感加倍甘旨。不外,正如“成也萧何,败也萧何”,油爆的做法一方面因多油,增添健康隐患,另一方面,大火爆炒时候短尚好,若采用长时候煎炸,则可能导致食物中的反式脂肪酸增多,对健康晦气。建议高血脂人士不宜多吃。

心水菜式四 糖醋鲤鱼

鲁菜糖醋鱼选用黄河鲤鱼,做法也与江浙菜有所分歧,酱料下得更足。此菜用花生油1000克,精盐4克,酱油一大勺,葱蒜姜视小我口胃取量,白糖250克,米醋120克,黄酒10克。鲤鱼以刀工处置完,用盐腌制,再用酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁,再在鱼的周身刀口处,平均地撒上一层湿淀粉,放在烧至七成热的油锅中炸制半晌,微火浸炸3分钟再改旺火,炸至鱼身金黄再捞出。烧热后放入葱、姜、蒜,香味渐出则倒入芡汁,旺火略炒,再用炸鱼的沸油倒入汁内,敏捷浇到鱼身上即成。

专家点评:口感之美,令人垂涎,但糖油之多,令人咋舌。物质匮乏的时代,人们多以糖和油来改善口感,但跟着糊口体例的改变,出格是高血压、高血脂、高血糖的风行,现代人的饮食隐讳多糖多油。糖醋鲤鱼需按照门客的健康环境,恰当减糖减油。

专家支招

穗人食鲁菜 减咸少油是王道鲁菜以“咸鲜纯正、凸起本味”为特色,讲究原料质地优良。山东临海,鲁菜中海鲜的分量不少,但与同样正视海鲜的粤菜分歧,鲁菜中对虾、蟹、贝、蛤等鲜活海鲜的烹制讲究原汁原味,多用姜醋佐食,而燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料,则用高汤提鲜。吃货营养课堂

鲁人豪爽,菜肴多盛以大盘,分量实足。调料则以精盐、酱油、葱姜蒜为“主力军”。值得一提的是,山东人不仅爱生吃大葱、大蒜,很多菜肴更是离不开葱姜蒜的增香提味,可谓实足重口胃。还有一些菜肴以葱烧主打,例如葱烧蹄筋、葱烧海参,有些嗜葱的人吃到最后,连葱段也会吃光。

“鲁菜蕴含千年饮食文化的精炼,有很多值得称许之处。”陈超刚指出,例如鲁菜中多用葱蒜,而葱蒜属于优质抗癌食物,内含抗氧化物质,对健康有益。动物内脏入菜,则有利于弥补铁、维生素A、B族维生素、维生素D等对人体有益的微量元素。鲁菜对海鲜的烹饪也别有一番风味,炖煮的体例有利于消化,适合肠胃欠好的人食用。

此外,陈超刚指出,用广东人的口胃来评价,传统鲁菜往往“过咸”,其糖油含量也过高。按照中国营养学会发布的《中国居民膳食指南(2016)》要求,饮食应该少盐少油控糖限酒,培育清淡饮食习惯,少吃高盐和油炸食物。成人天天食盐不跨越6克,天天烹饪油25~30克。糖的摄入量天天不跨越50克,最好节制在25克以下。    

一些名菜为增添风味,在用油、配料上多“浓墨重彩”,以高盐、高甜、高油来增添风味,食物供能较高,对于体力劳动大大削减、能量摄入“供过于求”的现代人来说,并不适合。例如按传统做法用动物油烹饪,会发生饱和脂肪酸过剩,有心血管疾病和“三高”的人食用,会增添致病风险,建议最好改为植物油。  

陈超刚建议,在广州吃鲁菜,不妨减盐减油,少放酱油和糖。家常食用不妨“小盘化、精美化”烹调,将高热量、口胃略重的肉菜与清淡素菜搭配,确保天天饮食摄入的总热量不要超标。

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